Influence of processing in the physicochemical quality of Apis mellifera honey from Mato Grosso State, Brazil

Karina Renostro DUCATTI, Carmen WOBETO, Juliana Aparecida SILVA, Claudineli Cássia Bueno ROSA, Márcio Roggia ZANUZO, Angelo POLIZEL NETO

Abstract


Abstract


Objective: In this study, the quality of the Apis mellifera honey produced by 12 beekeepers from four associations in the north of Mato Grosso state was investigated during processing. Materials and Methods: The samples were collected at three different stages of processing: a) in the honeycomb at the honey house reception (S1), b) after centrifugation (S2). c) after packaging (S3). The levels of free acidity, moisture, ash, insoluble solids, diastase activity, hydroxymethylfurfural, reducing sugars, and apparent sucrose were measured. Results: It was observed that all the samples analyzed were within the standards required for marketing with regard to levels of moisture, insoluble solids, hydroxymethylfurfural, diastase activity, and total reducing sugars. Whereas for free acidity (40.81−193.09 g/100 g-1), ash (0.18−2.38 g/100 g-1), and sucrose (3.2−7.2 g/100 g-1), 33%, 17%, and 17% of the samples, respectively, were not within the approved limits. Conclusion: In this study, ash contamination in the analyzed honey occurred during the decantation and packaging stages, whereas high levels of acidity and sucrose were elevated in the first extraction stage, and this occurred due to inappropriate hive management or during honey harvest or transportation.


Keywords: Processing stages, Honey house, Apiary.


Resumo


Objetivo: Neste estudo foi investigada ao longo do processamento a qualidade dos méis de Apis mellifera do norte do estado de Mato Grosso, produzidos por doze apicultores, distribuídos em quatro associações. Materiais e Métodos: As coletas foram realizadas em três etapas do processamento: a) no favo, na entrada da casa de mel (E1); b) após a centrifugação (E2) e c) após o envase do produto (E3). Foram mensurados os teores de acidez livre, umidade, cinzas, sólidos insolúveis, índice de diastase, hidroximetilfurfural, açúcares redutores e sacarose aparente. Resultados: Observou-se que para os teores de umidade, sólidos insolúveis, hidroximetilfurfural, índice de diastase e açúcares redutores totais todos os méis analisados encontraram-se dentro dos padrões exigidos. Enquanto que, para acidez livre (40,81 – 193,09 g.100g-1), cinzas (0,18 – 2,38 g.100g-1), e sacarose (3,2 – 7,2 g.100g-1), respectivamente 33%, 17% e 17% dos méis foram reprovados. Conclusão: Nos méis investigados a contaminação por cinzas ocorreu nos estágios de decantação ou envase do produto, enquanto que, os níveis de acidez e sacarose foram elevados desde o primeiro estágio da extração demonstrando inadequações no manejo das colmeias, na colheita do mel ou em seu transporte.


Palavras-chave: Estágios de processamento. Casa do mel. Apiário.


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