Teores de sódio e lipídeos na refeição de restaurantes comerciais de uma universidade da cidade de São Paulo

Ana Paula SILVA, Gisele Cristina DIAS, Edeli Simioni ABREU, Mônica Glória Neumann SPINELLI, Andrea Carvalheiro Guerra MATIAS

Abstract


Resumo


Introdução: As gorduras e o sódio têm contribuído significantemente para o aumento das doenças crônicas não transmissíveis. Objetivo: avaliar os teores de lipídeos e sódio de refeições oferecidas em dois restaurantes comerciais à La carte de uma praça de alimentação de uma Universidade da cidade de São Paulo (SP), em 2010. Material e Métodos: Trata-se de um estudo transversal, cuja coleta ocorreu em três dias alternados, durante uma mesma semana. Cada alimento foi analisado separadamente e em duplicata, totalizando 36 amostras. Os lipídeos foram determinados pelo método de Soxhlet e os teores de sódio por Espectrofotometria de Absorção Atômica. Resultados: Um dos restaurantes excedeu o limite recomendável de lipídeos em dois dias enquanto o outro permaneceu dentro dos parâmetros de tolerância nos três dias avaliados. Um dos restaurantes apresentou quantidades expressivas de sódio em apenas um dos dias, enquanto o segundo restaurante obteve teores de sódio acima do limite tolerável para uma refeição em todos os dias avaliados. Conclusão: os valores de sódio e lipídeos encontrados neste estudo apontam para uma possibilidade de risco à saúde, principalmente entre os que fazem uso diário dos restaurantes.


Palavras-chave: restaurantes; análise de alimentos; sódio; lipídeos.


Abstract


Introduction: Dietary fats and sodium have contributed significantly to the increased incidence of noncommunicable diseases. Objective: the aim of this work was to evaluate the levels of lipids and sodium in meals offered at two commercial restaurants located in a university food court in São Paulo, in 2010. Methods: A cross-sectional study was conducted, and the sample collection took place on three alternate days during the same week. Each food was analyzed separately in duplicate (36 samples total). The lipids were quantified by the Soxhlet method, and sodium by atomic absorption spectrophotometry. Results: One of the restaurants exceeded the recommended limit of lipids on two days, while the other remained within the tolerance parameters on the three days tested. One of the restaurants had excessive amounts of sodium on only one day, while the second restaurant had sodium levels above the tolerable limit in a meal on all days evaluated. Conclusion: It was concluded that sodium and lipid concentrations at these restaurants pose a risk to health, particularly, among the customers who come daily.


Key-words: restaurant; food analysis; sodium; lipid.


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