Produção e caracterização de cookies contendo farinha de okara

Bruna Yumi YOSHIDA, Dafne Garcia PEREIRA, Sabrina Penteado Gonçalves CASTILHO, Neusa Fátima SEIBEL

Abstract


Objetivo: Desenvolver e caracterizar biscoitos tipo Cookie contendo farinha de okara nas formulações. Material e Métodos: Todos os produtos foram submetidos a análises químicas e tecnológicas e os biscoitos também foram avaliados com atributos sensoriais. Três formulações de cookies foram elaboradas, uma padrão, uma com 25% de farinha de okara em substituição da farinha de trigo (Cookie 25) e outra com 50% (Cookie 50). Resultados: A composição química dos grãos de soja e da farinha de okara apresentou igual teor de proteínas (36,45%) e valores de lipídios de 20,16% e 18,33%, respectivamente. A farinha de okara apresentou maior quantidade de fibras alimentares totais (40,18%) do que o grão de soja (25,93%), assim como maior volume de intumescimento de 11,33 e 5,66 mL/g, e índice de absorção de água de 5,02 e 3,39g/g, respectivamente, representando melhores propriedades de hidratação. Os valores de cinzas, umidade, proteínas, lipídios e fibras alimentares dos biscoitos aumentaram conforme aumentou a proporção da farinha de okara adicionada, destacando a formulação Cookie 50 com altos valores de proteínas (16,61%), fibras alimentares totais (12,49%), índice de absorção de água (2,61g/g) e maior expansão (5,08). A avaliação sensorial de textura, sabor e aceitação global dos biscoitos mostrou que a aplicação da farinha de okara nos cookies foi bem aceita pelos julgadores e confirmada pelo teste de intenção de compra, onde a grande maioria dos provadores mostrou interesse na aquisição dos produtos. Conclusão: A incorporação da farinha de okara nos biscoitos apresentou aumento nutricional e boa aceitação pelos julgadores.


Palavras-chave: Resíduo de soja. Biscoitos. Composição química. Propriedades tecnológicas. Análise Sensorial.


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